Cuisine Fous de foin

À l’Auberge de la mine - son restaurant étoilé situé dans l’Orne - Hubert Nobis travaille le foin depuis près de trente ans. Une idée qui vient de son enfance. « Mes parents faisaient un jambon fumé dans la cheminée et ils l’entouraient de foin pour lui permettre de sécher plus longtemps. »

Ce que le chef recherche aujourd’hui lorsqu’il l’utilise en cuisine ? « Le parfum à l’époque de la fenaison, une odeur de promenade. » De nombreux clients viennent chez lui pour sa spécialité : le ris de veau piqué à l’andouille de vire et fumé au foin.« Nous le présentons dans le plat de cuisson pour montrer la technique de préparation », explique-t-il. Pour réussir sa recette, il allume une poignée de foin sous la viande, qui, déposée sur une grille au-dessus du foyer, en prend le goût en quelques minutes.

Création d’une glace

Mais il existe d’autres façons de transformer ce produit. Hubert Nobis a imaginé une glace en infusant les herbes sèches dans le lait. Elle a été créée pour Alain Detangle et Michel Chatel, éleveurs bio de la région, qui vendent du foin destiné à la cuisine. « C’est l’utilisation la plus remarquable, se réjouit le chef. Le parfum ressort vraiment. » Si vous préparez ce dessert, pensez à rincer votre foin. « Il faut également faire attention au temps d’infusion. S’il dure trop longtemps, on sent l’amertume. »

On pourra enfin déposer simplement quelques poignées de foin autour d’une volaille cuite en cocotte au four. Dans ce cas, n’hésitez pas à « luter » votre plat, en le scellant d’une pâte brisée sans levure, pour garantir son étanchéité, et préserver l’ensemble des arômes.

Cuisiner au foin, selon Hubert Nobis, doit être réservé à une période précise. « Huit mois sur douze, si on veut avoir les meilleurs parfums. » Celui qui se prête le mieux à la cuisine ? Celui de la première coupe, utilisé le plus rapidement possible. « Plus il vieillit, moins il a de saveur. » La dégradation peut toutefois être limitée par le séchage en grange, comme le pratiquent Alain Detangle et Michel Chatel. Le restaurateur ne se fournit plus que chez eux. « Trouver un produit bio à proximité de ma table m’a arrangé », confie-t-il.

Grâce à lui, les deux agriculteurs proposent des sachets de foin de 1,5 kg, destinés aux professionnels de la gastronomie. I.L.